El sabor de la libertad: Cocinas secretas y recetas rebeldes en la Guerra Civil Española

En medio del conflicto que desgarró España entre 1936 y 1939, la comida se convirtió en mucho más que una necesidad básica. Para muchos españoles, cocinar y comer se transformaron en actos de resistencia, creatividad y supervivencia. Esta serie de artículos explora cómo las cocinas españolas se convirtieron en verdaderos campos de batalla culinarios durante la Guerra Civil, donde cada ingrediente contaba una historia de lucha, ingenio y esperanza.

Cuando pensamos en la Guerra Civil Española, nuestra mente evoca imágenes de trincheras, soldados y el estruendo de las bombas. Sin embargo, una de las batallas más cruciales y olvidadas de este conflicto se libró en las cocinas de miles de hogares españoles. Aquí, madres, abuelas y cocineros improvisados se enfrentaron día a día a un enemigo implacable: el hambre.

La escasez de alimentos, el racionamiento estricto y los bloqueos convirtieron la tarea cotidiana de alimentar a una familia en un desafío monumental. Pero los españoles respondieron con una creatividad y resistencia sorprendentes, transformando sus cocinas en laboratorios de innovación culinaria y centros de resistencia silenciosa.

El contexto: Una nación dividida, un estómago vacío

Para entender la revolución que ocurrió en las cocinas españolas durante la Guerra Civil, debemos primero comprender el contexto en el que se desarrolló este conflicto.

La Guerra Civil Española estalló el 17 de julio de 1936, cuando un grupo de militares se alzó contra el gobierno de la Segunda República. Rápidamente, el país se dividió en dos bandos:

• Los republicanos: Defensores del gobierno democráticamente elegido, apoyados por socialistas, comunistas y anarquistas.
• Los nacionalistas: Liderados por el general Francisco Franco, contaban con el apoyo de sectores conservadores, la Iglesia y los terratenientes.

Esta división no solo afectó al campo de batalla, sino que se extendió a todos los aspectos de la vida cotidiana, incluida la alimentación.

La crisis alimentaria

La guerra trajo consigo una serie de factores que desencadenaron una grave crisis alimentaria:

El racionamiento se convirtió en una realidad cotidiana para los españoles durante la Guerra Civil. Ambos bandos implementaron sistemas de control de alimentos, pero con enfoques y resultados diferentes.

Zona Republicana

En la zona republicana, el racionamiento fue inicialmente más caótico debido a la diversidad de autoridades locales y regionales. Sin embargo, con el tiempo, se estableció un sistema más centralizado. Según el historiador Michael Seidman:

“En Barcelona, a principios de 1937, la ración diaria consistía en 100 gramos de judías secas, 50 gramos de arroz, 25 gramos de pasta, 25 gramos de tocino, 20 gramos de carne y un cuarto de litro de leche para niños menores de 15 años”.
Seidman, M. (2002). “Republic of Egos: A Social History of the Spanish Civil War”. Madison: University of Wisconsin Press.

Zona Nacionalista

En la zona nacionalista, el racionamiento fue más centralizado desde el principio. Franco estableció el Servicio Nacional de Abastecimientos y Transportes en 1937 para controlar la distribución de alimentos. Las raciones eran generalmente más generosas que en la zona republicana, pero aún insuficientes. Según la historiadora Ángela Cenarro:

“En la zona nacional, las cartillas de racionamiento asignaban cantidades semanales de alimentos básicos como pan, aceite, azúcar y legumbres. Sin embargo, estas raciones raramente cubrían las necesidades nutricionales de una familia”
Cenarro, Á. (2006). “La sonrisa de Falange: Auxilio Social en la guerra civil y en la posguerra”. Barcelona: Crítica.

La resistencia en la cocina: Ingenio y supervivencia

Frente a esta crisis alimentaria, los españoles no se quedaron de brazos cruzados. La necesidad agudizó el ingenio y las cocinas se convirtieron en centros de innovación y resistencia.

Recetas de la resistencia

Los cocineros de guerra tuvieron que adaptar sus recetas tradicionales a los ingredientes disponibles, dando lugar a creaciones culinarias únicas. Algunas de estas recetas se convirtieron en verdaderos símbolos de resistencia:

1. El “Pan de Franco”: Irónicamente llamado así, este pan se hacía con una mezcla de harina de trigo y salvado, e incluso a veces se le añadía serrín para aumentar su volumen. A pesar de su nombre, era consumido principalmente en zonas republicanas debido a la escasez.
2. La “Paella de la victoria”: Una versión de la paella valenciana que sustituía el arroz por lentejas y el pollo o marisco por lo que se pudiera encontrar, desde carne de caballo hasta caracoles.
3. El “Cocido madrileño de guerra”: Esta versión del tradicional cocido sustituía la carne por huesos y pellejos, y los garbanzos por habas o judías.

   Receta: “Pan de Guerra”

   Ingredientes:

   • 200g de harina de trigo
   • 100g de salvado
   • 10g de levadura
   • 200ml de agua tibia
   • 5g de sal

   Instrucciones:

   1. Mezcla la harina, el salvado y la sal en un bol grande.
   2. Disuelve la levadura en el agua tibia y añádela a la mezcla de harina.
   3. Amasa la mezcla durante unos 10 minutos hasta obtener una masa homogénea.
   4. Deja reposar la masa en un lugar cálido durante 1 hora.
   5. Forma el pan y hornéalo a 200°C durante 30-35 minutos.

    

Esta receta está basada en descripciones de pan de guerra encontradas en varios testimonios y estudios históricos, incluyendo el trabajo de Almodóvar, M. Á. (2003). “El hambre en España: Una historia de la alimentación”
Almodóvar, M. Á. (2003). “El hambre en España: Una historia de la alimentación”. Madrid: Oberon. 

Sabías que…

Durante la Guerra Civil, muchos españoles recurrieron a alimentos no convencionales para sobrevivir. En Madrid, se llegó a consumir carne de gato, lo que dio origen al apodo de “gatómanos” para los madrileños. Este hecho está documentado en varias fuentes históricas, incluyendo el libro “Madrid en guerra” de Montoliú Camps.
Montoliú Camps, P. (1998). “Madrid en la Guerra Civil: La Historia”. Madrid: Sílex.

Cocinas clandestinas y solidaridad

En medio de la escasez y el racionamiento, surgieron redes de solidaridad y cocinas clandestinas que buscaban alimentar a los más necesitados:

• Ollas populares: Organizadas por sindicatos y organizaciones de mujeres, estas cocinas comunitarias buscaban alimentar a los más vulnerables, especialmente niños y ancianos.
• Redes de intercambio: Vecinos y familiares creaban redes secretas para intercambiar alimentos y recetas, burlando los controles del racionamiento.
• Huertos urbanos: Muchos patios y azoteas se convirtieron en pequeños huertos que proveían verduras frescas en medio del asedio.

La historiadora Carmen Sarasúa describe estas iniciativas:

“Las redes de solidaridad y las cocinas comunitarias fueron cruciales para la supervivencia de muchos en las ciudades asediadas. Estas iniciativas no solo proporcionaban alimento, sino también un sentido de comunidad y resistencia”.
Sarasúa, C. (2003). “El acceso de niños y niñas a los recursos educativos en la España rural del siglo XX”. En Martínez Carrión, J.M. (ed.), “El nivel de vida en la España rural, siglos XVIII-XX”. Alicante: Universidad de Alicante.

La crisis alimentaria durante la Guerra Civil Española transformó las cocinas en verdaderos campos de batalla. El racionamiento, la escasez y el ingenio culinario se convirtieron en aspectos centrales de la vida cotidiana. Referencias

La politización del plato

En la Guerra Civil Española, hasta el acto más básico de alimentarse se convirtió en un campo de batalla ideológico. Ambos bandos utilizaron la comida no sólo como un recurso vital, sino también como una herramienta de propaganda y control social. Las diferencias en las políticas alimentarias entre republicanos y nacionalistas reflejaban sus visiones contrastantes de lo que España debería ser.

La visión republicana: Colectivización y racionalización

En la zona republicana, especialmente en áreas controladas por anarquistas y socialistas, se implementaron políticas de colectivización que afectaron directamente a la producción y distribución de alimentos. Según el historiador Walther L. Bernecker:

“En Cataluña y Aragón, la colectivización de la tierra fue vista como un paso revolucionario hacia una sociedad más justa. Las cooperativas agrícolas no solo buscaban aumentar la producción, sino también distribuir los alimentos de manera más equitativa”.
Bernecker, W. L. (1982). Colectividades y revolución social. El anarquismo en la guerra civil española, 1936-1939. Barcelona: Crítica.

Estas políticas se reflejaron en iniciativas como:

La visión nacionalista: Tradición y autarquía

En contraste, el bando nacionalista enfatizaba valores más tradicionales y una visión autárquica de la producción alimentaria. El historiador Miguel Ángel del Arco Blanco señala:

“El régimen de Franco promovió una visión de la autosuficiencia alimentaria como parte de su ideología nacionalista. Se exaltaban los productos ‘típicamente españoles’ y se rechazaban las influencias culinarias extranjeras”.
Del Arco Blanco, M. Á. (2007). Hambre de siglos: Mundo rural y apoyos sociales del franquismo en Andalucía Oriental (1936-1951). Granada: Comares.

Esto se manifestó en:

 La propaganda en el plato

Ambos bandos utilizaron la comida como un elemento central en sus estrategias de propaganda, aunque con enfoques diferentes.

Propaganda republicana: Resistencia y solidaridad

La propaganda republicana a menudo enfatizaba la resistencia frente a la adversidad y la solidaridad comunitaria. Carteles y publicaciones destacaban:

1. La lucha contra el hambre: Se presentaba como una extensión de la lucha contra el fascismo.
2. La innovación culinaria: Se celebraba la creatividad para hacer frente a la escasez.
3. La solidaridad internacional: Se agradecía la ayuda alimentaria de países simpatizantes con la causa republicana.

Un ejemplo notable es el cartel “Los alimentos son armas, no los desperdicies”, diseñado por Josep Renau en 1937, que instaba a la población a ser consciente del valor de cada alimento.
Renau, J. (1937). “Los alimentos son armas, no los desperdicies”. Cartel de propaganda. Valencia: Ministerio de Agricultura.

Propaganda nacionalista: Abundancia y tradición

Por su parte, la propaganda nacionalista buscaba proyectar una imagen de normalidad y abundancia:

1. Exaltación de la cocina tradicional: Se promovían platos típicos españoles como símbolo de identidad nacional.
2. Imágenes de mercados abastecidos: Se difundían fotografías de mercados bien surtidos en las zonas bajo control nacionalista.
3. Crítica a la “escasez roja”: Se contrastaba la supuesta abundancia en zonas nacionalistas con la escasez en zonas republicanas.

La historiadora Ángela Cenarro señala:

“La propaganda franquista utilizó la imagen de la abundancia alimentaria como prueba de la superioridad de su causa. Sin embargo, esta imagen contrastaba fuertemente con la realidad de escasez que vivía gran parte de la población”.
Cenarro, Á. (2006). La sonrisa de Falange: Auxilio Social en la guerra civil y en la posguerra. Barcelona: Crítica.

Voces desde la cocina: Testimonios de supervivencia

Los testimonios de quienes vivieron la Guerra Civil nos ofrecen una ventana invaluable a la realidad cotidiana de la lucha por la alimentación. Estas voces nos muestran cómo la creatividad y la resistencia se manifestaban en cada comida.

Madrid sitiado: Ingenio en la capital

Madrid, sitiada durante gran parte de la guerra, se convirtió en un símbolo de resistencia, también en lo culinario. La escritora Constancia de la Mora relata en su autobiografía:

“En Madrid, aprendimos a hacer tortillas sin huevos y café sin café. La gente bromeaba diciendo que podíamos hacer una paella solo con el dibujo de un pollo en el fondo de la sartén”.
De la Mora, C. (1944). In Place of Splendor: The Autobiography of a Spanish Woman. New York: Harcourt, Brace and Company.

Este humor negro frente a la adversidad era una forma de resistencia en sí misma.

Barcelona: Solidaridad en la escasez

En Barcelona, las redes de solidaridad jugaron un papel crucial. El historiador Pelai Pagès i Blanch recoge el testimonio de Maria Salvo, una joven trabajadora durante la guerra:

“Organizábamos colectas de alimentos entre los vecinos. Lo poco que teníamos, lo compartíamos. Recuerdo que una vez conseguimos hacer una gran olla de sopa con los restos que cada familia pudo aportar”.
Pagès i Blanch, P. (2007). La guerra civil als Països Catalans. Valencia: Publicacions de la Universitat de València.

La España rural: Adaptación y tradición

En las zonas rurales, la situación era diferente. Aunque la escasez también se hacía sentir, la proximidad a las fuentes de producción alimentaria ofrecía algunas ventajas. El historiador Ronald Fraser recoge el testimonio de un campesino andaluz:

“Teníamos menos variedad, pero nunca nos faltó el pan. Aprendimos a aprovechar cada parte de los animales y a conservar alimentos como nunca antes”.
Fraser, R. (1979). Recuérdalo tú y recuérdalo a otros. Historia oral de la guerra civil española. Barcelona: Crítica.

Recetas de guerra: Creatividad en la adversidad

La escasez estimuló la creatividad culinaria, dando lugar a recetas que hoy son testimonios de la resistencia y el ingenio de aquellos tiempos difíciles.

El “Café de Malta”

Ante la falta de café real, se popularizó un sustituto hecho de cebada tostada y molida, conocido como “café de malta”. Este brebaje, aunque distaba mucho del sabor del café genuino, se convirtió en un símbolo de adaptación.

Esta receta está basada en descripciones encontradas en varios testimonios y estudios históricos, incluyendo el trabajo de Almodóvar, M. Á. (2003).
Almodóvar, M. Á. (2003). El hambre en España: Una historia de la alimentación. Madrid: Oberon.

“Tortilla a la Cartuja”

En el Madrid sitiado, surgió la famosa “tortilla a la cartuja”, una adaptación ingeniosa de la tortilla de patatas tradicional:

Pozo-Gutiérrez, A. (2019). Hambre y guerra: La alimentación en la España del siglo XX. Madrid: Cátedra.

El impacto a largo plazo: Un legado culinario de resistencia

La crisis alimentaria y la creatividad culinaria forzada por la Guerra Civil dejaron una huella duradera en la gastronomía española:

1. Valoración de ingredientes básicos: La escasez enseñó a apreciar y aprovechar al máximo ingredientes simples como las legumbres, las patatas y el pan.
2. Cocina de aprovechamiento: Muchas técnicas para aprovechar cada parte de los alimentos, popularizadas durante la guerra, se mantuvieron en la cocina española de posguerra.
3. Innovación gastronómica: La necesidad de adaptar recetas tradicionales con ingredientes no convencionales sentó las bases para futuras innovaciones en la cocina española.
4. Memoria culinaria: Muchas de las recetas nacidas durante la guerra se han transmitido de generación en generación como parte de la memoria histórica familiar.

La historiadora de la alimentación María Ángeles Pérez Samper reflexiona:

“La guerra cambió para siempre la relación de los españoles con la comida. La experiencia de la escasez y la necesidad de innovar dejaron una marca indeleble en la cultura culinaria del país”.
Pérez Samper, M. Á. (2019). Comer y beber: Una historia de la alimentación en España. Madrid: Cátedra.

La politización de la comida durante la Guerra Civil Española revela cómo incluso los aspectos más básicos de la vida cotidiana pueden convertirse en campos de batalla ideológicos en tiempos de conflicto. Las diferentes aproximaciones a la producción, distribución y consumo de alimentos entre republicanos y nacionalistas reflejaban visiones contrastantes de la sociedad y la nación.

Los testimonios y recetas de la época nos muestran cómo la creatividad y la resistencia se manifestaban en cada comida, convirtiendo el acto de cocinar y comer en una forma de supervivencia no solo física sino también cultural y emocional.

El legado culinario de la guerra

La Guerra Civil Española dejó cicatrices profundas en la sociedad española, y la cocina no fue una excepción. Las prácticas culinarias desarrolladas durante el conflicto, nacidas de la necesidad y la escasez, no desaparecieron con el fin de las hostilidades. Por el contrario, se integraron en la cultura gastronómica española, influyendo en las décadas posteriores y dejando un legado que perdura hasta nuestros días.

La cocina de la posguerra: Entre la escasez y la memoria

El fin de la Guerra Civil en 1939 no marcó el final de las penurias alimentarias para la mayoría de los españoles. La posguerra, conocida como los “años del hambre”, se caracterizó por una prolongada escasez y racionamiento que se extendió hasta bien entrada la década de 1950.

Muchas de las estrategias y recetas desarrolladas durante la guerra continuaron siendo esenciales en los hogares españoles. El historiador Miguel Ángel del Arco Blanco señala:

“Las prácticas de aprovechamiento y sustitución de ingredientes, lejos de desaparecer, se intensificaron en los primeros años de la posguerra. La ‘cocina de la miseria’, como se la llamó, se convirtió en la norma para gran parte de la población”.
Del Arco Blanco, M. Á. (2007). Hambre de siglos: Mundo rural y apoyos sociales del franquismo en Andalucía Oriental (1936-1951). Granada: Comares.

Algunas prácticas que persistieron incluyen:

1. Uso extensivo de legumbres: Las lentejas, garbanzos y judías siguieron siendo la base de muchas comidas por su accesibilidad y valor nutritivo.
2. Aprovechamiento máximo: La costumbre de utilizar cada parte de los alimentos, incluyendo huesos y pieles, se mantuvo como una necesidad económica.
3. Sustitutos creativos: El uso de ingredientes alternativos, como la algarroba en lugar de cacao, continuó siendo común.

El mercado negro y la resistencia cotidiana

El estraperlo, o mercado negro, que había florecido durante la guerra, se convirtió en una parte integral de la economía de la posguerra. La antropóloga Marta Ruiz Pascua ha estudiado este fenómeno:

“El estraperlo no era solo una actividad económica, sino una forma de resistencia cotidiana. Muchas mujeres, en particular, se involucraron en estas redes de intercambio informal como una manera de asegurar la supervivencia de sus familias”.
Ruiz Pascua, M. (2018). “Estraperlo y resistencia cotidiana durante el primer franquismo”. Ayer, 112(4), 99-125.

Esta economía paralela tuvo un impacto significativo en las prácticas culinarias, permitiendo el acceso a ingredientes que de otra manera habrían sido imposibles de obtener para muchas familias.

La transformación de la necesidad en virtud

Con el paso del tiempo, muchas de las prácticas y recetas nacidas de la necesidad durante la guerra y la posguerra se transformaron, adquiriendo nuevos significados y valores en la cultura gastronómica española.

Revalorización de la cocina tradicional

Paradójicamente, la escasez llevó a una revalorización de muchos platos tradicionales españoles. El sociólogo Jesús Contreras observa:

“Platos que antes se consideraban ‘comida de pobres’, como los potajes de legumbres o los guisos de casquería, adquirieron un nuevo estatus. Se convirtieron en símbolos de la resistencia y la creatividad culinaria española”.
Contreras, J. (2013). “Alimentación y sociedad: sociología del consumo alimentario en España”. En Alimentación y cultura: Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel.

Esta revalorización se manifestó de varias formas:

1. Cocina regional: Se enfatizó la importancia de las tradiciones culinarias regionales como parte de la identidad cultural.
2. Cocina de aprovechamiento: Las técnicas para aprovechar al máximo los ingredientes se convirtieron en una fuente de orgullo culinario.
3. Simplicidad como virtud: La capacidad de crear platos sabrosos con pocos ingredientes se valoró como una habilidad culinaria superior.

La comida como memoria: Transmisión intergeneracional

Las experiencias culinarias de la Guerra Civil y la posguerra no sólo influyeron en las prácticas de cocina, sino que también se convirtieron en un vehículo para la transmisión de la memoria histórica.

Recetas como testimonios

Muchas familias españolas conservan recetas que se remontan a los tiempos de guerra y posguerra. Estas recetas no son sólo instrucciones culinarias, sino verdaderos testimonios históricos. La historiadora Ángeles Egido León comenta:

“Las recetas familiares actúan como un puente entre generaciones. A través de ellas, los más jóvenes pueden conectar con las experiencias de sus abuelos y bisabuelos durante la guerra y la posguerra”.
Egido León, Á. (2018). “Memoria de la Guerra Civil en la cocina familiar española”. Historia y Memoria, 17, 235-267.

El papel de las abuelas

Las abuelas, en particular, han jugado un papel crucial en la preservación y transmisión de estas memorias culinarias. La socióloga Constanza Tobío observa:

“Para muchas familias españolas, la cocina de la abuela es un vínculo directo con el pasado. Sus recetas y técnicas de cocina, muchas de ellas aprendidas en tiempos de escasez, se han convertido en un patrimonio familiar invaluable”.
Tobío, C. (2012). “Redes familiares, género y política social en España y Francia”. Política y Sociedad, 49(2), 353-364.

La influencia en la gastronomía moderna

La experiencia de la Guerra Civil y la posguerra ha dejado una huella duradera en la gastronomía española contemporánea, influyendo incluso en la alta cocina y en la innovación culinaria.

Reinterpretación en la alta cocina

Chefs contemporáneos han encontrado inspiración en las recetas y técnicas desarrolladas durante los tiempos de escasez. El reconocido chef Andoni Luis Aduriz comenta:

“La cocina de la necesidad nos enseña lecciones valiosas sobre creatividad y aprovechamiento. En mi restaurante, hemos reinterpretado platos nacidos en tiempos de guerra, elevándolos a nuevas alturas gastronómicas”.
Aduriz, A. L. (2019). Entrevista personal realizada por el autor. San Sebastián, 15 de mayo.

Ejemplos de esta reinterpretación incluyen:

1. Modernización de platos de casquería: Órganos y partes menos nobles del animal, antes utilizados por necesidad, ahora son protagonistas en restaurantes de alta cocina.
2. Técnicas de conservación: Métodos de conservación desarrollados durante la guerra, como el escabeche, se utilizan de manera innovadora en la cocina moderna.
3. Uso creativo de ingredientes humildes: Legumbres y verduras antes consideradas “comida de pobres” son ahora protagonistas en platos sofisticados.

Lecciones para el presente

Las experiencias culinarias de la Guerra Civil Española ofrecen valiosas lecciones para nuestro tiempo, especialmente en un contexto global donde la seguridad alimentaria y la sostenibilidad son preocupaciones crecientes.

Resiliencia y creatividad

La capacidad de adaptación y creatividad demostrada durante la guerra y la posguerra puede inspirar enfoques más sostenibles en la cocina actual. El chef y activista alimentario José Andrés reflexiona:

“La historia de la cocina española durante la Guerra Civil nos enseña sobre resiliencia y creatividad. Estas lecciones son cruciales hoy en día, cuando enfrentamos desafíos globales como el cambio climático y la inseguridad alimentaria”.
Andrés, J. (2020). Vegetables Unleashed: A Cookbook. New York: Ecco.

Aprovechamiento y reducción del desperdicio

Las prácticas de aprovechamiento máximo de los alimentos, nacidas de la necesidad, resuenan con los esfuerzos actuales por reducir el desperdicio alimentario. La chef y escritora Gabriela Llamas comenta:

“La filosofía de ‘no desperdiciar nada’ que surgió durante la Guerra Civil es más relevante que nunca. Nos recuerda la importancia de valorar y utilizar cada parte de nuestros alimentos”.
Llamas, G. (2017). La cocina de la República: El libro de cocina de Alicia B. de Subercase. Madrid: Reino de Cordelia.

El legado culinario de la Guerra Civil Española es un testimonio de la resistencia, la creatividad y la capacidad de adaptación del ser humano en tiempos de crisis. Las prácticas y recetas nacidas de la necesidad no solo permitieron la supervivencia durante los años de conflicto y escasez, sino que también enriquecieron de manera duradera la cultura gastronómica española.

Este legado nos recuerda que la comida es mucho más que simple sustento; es un vehículo de memoria, identidad y resistencia. Las lecciones aprendidas durante aquellos años difíciles -sobre aprovechamiento, creatividad y comunidad- siguen siendo relevantes hoy en día, ofreciendo inspiración para enfrentar los desafíos alimentarios del siglo XXI.

Al explorar la historia de la comida durante la Guerra Civil Española, no solo profundizamos nuestra comprensión de un período crucial de la historia, sino que también ganamos perspectivas valiosas sobre el poder de la comida para unir, sostener y transformar comunidades en tiempos de adversidad.

La próxima vez que nos sentemos a la mesa, quizás podamos reflexionar sobre las luchas y triunfos que nuestros antepasados experimentaron, y cómo esas experiencias continúan moldeando nuestra relación con la comida y entre nosotros mismos.

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